Рост себестоимости, аренды и заработных плат съедает маржу. По данным «Yandex Карт», за 11 месяцев 2025 года число заведений общественного питания в Российской Федерации уменьшилось на 3,1 %.
Рынок не упал — он стал жестче. И выигрывает не формат, а система. Про это побеседовали с гендиректором сети «Жар Свежар» Андреем Бациным.
«ПЕКАРНИ — СЕКТОР ЕЖЕДНЕВНОГО СПРОСА. ОНИ МЕНЬШЕ ЗАВИСЯТ ОТ КРИЗИСА»
— Андрей, рынку общественного питания на данный момент тяжело. Почему пекарни смотрятся устойчивее?
— В 2026 году рост притормозил во всём общепите. Рынок вправду проседает — пекарни это тоже чувствуют. Однако нас это задело меньше: «Жар Свежар» вырастает, но уже не так стремительно, как ранее — в особенности по сравнению с прошлогодней выручкой.
Однако принципиально осознавать: пекарни — сектор ежедневного спроса. Хлеб, выпечка, готовая пища — меньше подвержены положение в экономике.
Если глядеть на рынок в общем, по стране работает порядка 30 тысяч пекарен, и общий рост — меньше один процент год. При всем этом большие сети вырастают — в среднем около восьми процентов. «Жар Свежар», к примеру, растёт на 20–двадцать пять процентов раз в год.
Это означает, что рынок консолидируется. Одиночным пекарням труднее тянуть рост издержек, операционные модели. А у сетей есть масштаб, которые были выстроены процессы, мощный бренд, потому они легче проходят кризисы.
— Изменяется ли поэтому поведение покупателей?
— Мы живем в мире, где ценится любая минутка. У населения не остается времени на долгие бытовые процессы, потому они решают не растрачивать его на готовку. И мы, на самом деле, берем эту задачку на себя: готовим доброкачественную, смачную пищу, чтоб у человека оставалось время на то, что вправду приносит наслаждение.
Рестораны же остаются «по случаю», а каждодневные покупки уходят в пекарни-кулинарии. К примеру, в декабре сектор готовой пищи и фастфуда снутри сети увеличился на тридцать четыре процента по соотношению с прошедшим годом.
«КАК РАБОТАЕТ СТОЙКОСТЬ: АВТОМАТИЗАЦИЯ, ЭТАЛОНЫ И ГОТОВАЯ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ»
— Как масштаб оказывает влияние на стойкость?
— Масштаб — и есть стойкость. Мы работаем с 2010 года и за этот период времени выстроили сеть из больше чем 260 пекарен. Если говорить про географию, в Закамье уже 40 точек — Набережные Челны, Нижнекамск и иные города. Раздельно — Казань, где работает 106 пекарен. Кроме того, мы представлены в Чебоксарах, Иркутске и Курске.
Каждый день выпекаем приблизительно 4,5 тонн хлеба — это 10–15 тысяч единиц продукции. Ассортимент — больше 200 позиций. Работают три своих производства в Казани и Нижнекамске, что дозволяет держать единые эталоны качества.
— За счет чего удерживается стабильность при таком объеме?
— За счет действий. Мы автоматизировали трудозатратные операции и перенесли их на промышленные полосы. Как результат: понижение людского фактора, сокращение издержек и удержание доступных цен.
К примеру, хлеб на натуральной закваске — это серьезный температурный режим и чёткий цикл в течение 1-го дня. В одиночных пекарнях нередко появляются ошибки и непостоянность качества. Централизация эти опасности снимает и дозволяет масштабироваться без утраты вкуса.
И, что принципиально, нашим партнерам не надо «изобретать велик». Они получают отработанную систему. В нестабильной экономике — это меньше просчетов и утрат, размеренный продукт и понятная экономика.
— Тут детальнее, что получит бизнесмен, если зайдет в сеть «Жар Свежар»?
— Он получает готовую бизнес-модель. Мы сами подбираем помещение, находим оборудование, выстраиваем поставки сырья через испытанных партнеров. Помогаем с наймом команды и подключаемся к ремонтным работам
У нас мощная команда технологов — 30 служащих в сети и 7 на производстве: запускают кухню, ставят процессы, учят служащих и смотрят за качеством по всей сети, также выдумывают что-то новое, чтоб меню оставалось увлекательным.
На старте будет наставник — работающий партнер сети, и это наша неповторимая фишка: он два месяца держит под контролем пекарню, решает любые вопросы и смотрит, чтоб все работало как часы.
И далее бизнесмен не остается один. С каждой точкой работает местный руководитель: он каждый день видит характеристики, вместе помогает отыскивать точки роста и усиливать итог.
— Как это смотрится в деньгах?
Средняя прибыльность точки — приблизительно 21%, окупаемость от 14 месяцев. К примеру, последнее открытие в Набережных Челнах на улице Усманова, 88Б выручка в 1-ый день составила 110 000 рублей. И прибыль формируется уже с первого месяца.
Если открыть пекарню без помощи других — придется собирать отдел закупок, технологов, инженеров, специалистов по компьютерным технологиям, рекламщиков и дизайнеров. Это большие издержки. С нами вы заходите в систему и платите всего семь процентов роялти.
— Бизнесмены на данный момент быстрее осторожничают. Почему вы считаете это окном возможностей?
— Так как рынок перестраивается. Несистемные проекты уходят, а спрос на высококачественный и доступный продукт остаётся.
У каждой территории есть своя емкость, которая зависит от числа пекарен. В среднем — одна пекарня на 5–10 000 человек. Чем больше мы открываем, тем больше уменьшается конкурентность. Мы видим потенциал в Нижнекамске и Набережных Челнах, потому начинаем интенсивно захватывать данный рынок. Наш бренд и качество товаров разрешают занимать главную долю рынка в этих городах.
Через 3-пять лет рынок почти во всем будет поделен меж системными игроками. И основной вопрос: желаете ли вы стать одним из них?
Реклама ООО "Жар-Онлайн", ИНН 1656095706
Источник: chelny-biz.ru